Professioneel koken

Nederlanders zouden minder restaurants en eetcafés bezoeken vanwege de populariteit van tv-koks. Dat stond recent in de Spits te lezen. Herman den Blijker illustreerde het geheel met zijn markante kop en onafscheidelijke sigaar. Het idee is dat tv-kijkers zo geïnspireerd raken door tv-koks dat ze thuis aan het koken slaan. Hun niveau verbetert en daarmee daalt de behoefte om buitenshuis meer geld neer te tellen voor een maaltijd die thuis minstens zo lekker smaakt.

Met het laatste ben ik eens. Ik bak liever thuis een malse biefstuk dan dat ik hem in een eetcafé bestel met het risico op een doorbakken leren lap. Maar de conclusie dat iedereen er zo over denkt vanwege tv-koks vind ik nogal voorbarig. Koken is een vak. Sommige amateurs komen een heel eind (ik hoop dat ik in die categorie val), maar dat kun je nooit vergelijken met de souplesse en de oog- en tongstrelende creaties van een vakman.

Neem nou Mathijs. Die ging na jaren professionele keukenervaring en thuis creatief koken een koksopleiding doen. Hij dacht al flink wat van koken te weten, maar dat bleek mee (of tegen) te vallen. Iedere les leert hij wat over producten, diëten, opmaak van borden en kooktechnieken. Met ontzag en trots luistert hij naar de leraren en kijkt hij naar wat zijn medeleerlingen kokkerellen. Hij doet ontzettend zijn best om heerlijke gerechten tevoorschijn te toveren. Inmiddels draait hij zijn hand niet meer om voor een gastriek (basis voor vele sauzen), kent hij allerlei Franse kooktermen en fileert hij met souplesse een visje. Dat zie ik veel hobbykoks thuis niet doen.

Ik juich het helemaal toe wanneer mensen thuis aan de slag gaan in hun eigen keuken. Maar het is wel erg arrogant om te denken dat wij de (luxe) horeca kunnen overtreffen. Dus nee, ik ben het er niet mee eens. Bak gerust dat biefstukje thuis en kook vooral die pasta. Maar laat het échte koken over aan de professionals. En geniet ervan.

Smaakvolle stresskerst

Kerst viel vroeg dit jaar, afgelopen vrijdag zaten wij namelijk al aan de kerstdis met de vaste medewerkers van Polly, de baas en ex-baas en de bijbehorende aanhang.  Mathijs en zijn keukencollega D. hadden zich flink uitgesloofd in de keuken. De rest van ons genoot van half acht ’s avonds tot vier uur in de ochtend. Pas toen sloten we de deur achter de laatste gasten en ploften we neer op de bank. Het was een erg geslaagde avond, alleen waren we de volgende dag niet zo fit. Heel gek.

Het menu bestond uit een oestertje, daarna een amuse van aardappel-pistache-puree met gegrilde coquille en truffelaardappelchips, vervolgens een soepje van rivierkreeft met Cognac, als tussengerecht risotto met tomatenchutney, zeeduivel en krokant gebakken parmaham, als hoofdgerecht lamsfilet met vijgensaus, soesjes van aardappel en amandel en gegrilde groene asperges. Het dessert bestond uit een deegbakje met daarin gecarameliseerde appeltjes en een sabayon van Calvados. Tot slot aten we nog een kaasplankje na. Nouja plankje: zeg maar gerust plank.

Verfijnd, smaakvol, gedoseerd en heerlijk, kortom: het was goddelijk. Heel toepasselijk voor een kerstdiner waar we in principe de geboorte van Jezus - zij het twee weken te vroeg - vieren. Mathijs kookte de sterren van de hemel - om het maar even bij kerstclichés te houden - en de kerstballen uit de boom. Normaal gesproken  doet hij dat ook op eerste kerstdag bij mijn ouders thuis. Alleen heeft hij deze kerst een jaartje vrij. De gangen zijn verdeeld over de overige culikundige aanwezigen. Ik mag zorg dragen voor het hoofdgerecht en dat vind ik erg leuk. Normaal gesproken ben ik namelijk de wind onder de vleugels van Mathijs- zeg maar. Nu mag ik uit de schaduw stappen en zelf iets smaakvols creëren. Ondertussen blader ik driftig door al mijn knutselkookboeken op zoek naar Het Perfecte Gerecht. Ik leg de lat lekker hoog voor mezelf, dus ik ben benieuwd. Wordt het een smaakvolle hoofdschotel of een gestreste Mel. De tijd zal het leren.

Genot in een glas

Vriend B en vriendin N kwamen gisteravond bij ons eten. Kokkievriend Mathijs kookte dat het een lieve lust was. Het werd mij ontzettend duidelijk wat het verschil is tussen een échte professionele kok en een amateurchef (nee, ik doe niet mee aan het programma, maar verdorie wat zou ik goed zijn). Wat er gisteren op het menu stond was een bijzondere afwisseling van smaken, een uitgebalanceerd geheel aan hoeveelheden, gangen en ingrediënten. Een keur aan technieken waar een amateur zijn vingers niet aan zou willen branden, met souplesse uitgevoerd. Het was verrukkelijk.

Eerst kregen we oesters. Ok, iets wat ik als chef-wannabe ook wel aandurf. Maar dat is het dan ook meteen. Als voorgerecht kregen we een pittige kreeftenbisque, zelf getrokken van kreeftenkarkassen, daarbij een tonijncarpaccio met fijn gesneden paprika, ui en een dressing van vanille. Heerlijk. Daarna kregen we een superlekkere salade met gamba’s, ecrivistaartjes, gebakken kalfszwezerik (zelf van het vlies ontdaan enzo), frambozen en een frambozendressing.

Als hoofdgerecht heeft Mathijs speenvarken gemaakt met zacht gestoofde prei en aardappelchampignons. Na kregen we een aangenaam zoet en warm dessert van gekarameliseerde peertjes met champagnesabayon. Het was puur genot in een glas. Vriendin N en ik hebben eerst onze coupe en daarna de pan met onze vingers leeg gelikt. En dat aan een met kaarsen verlichtte, mooi gedekte tafel midden tussen de ingepakte dozen en uit elkaar gehaalde kasten. Ik kan niet wachten tot we in ons nieuwe huis wonen met superkeuken. Dan wordt het allemaal nóg leuker. Want daar komen Mathijs’ kookkunsten nog beter tot hun recht.

Bloemige salade

Morgen ga ik spinnen. Op zich niet zulke hele bijzondere informatie. En wat heeft het met eten te maken? Dat zal ik even uitleggen. Spinnen begint om 18.00 uur. Ik ga vlug - vlug met de trein, hup omkleden en dóór zodat ik op tijd op de fiets zit. Alleen wat moet ik eten en wanneer?

In het verleden bleken salades de uitkomst te zijn. Licht verteerbaar, een lekker niet te vol gevoel en gezond. Even langs de AH To Go om een salade mee te nemen en die at ik dan om 17.00 uur op achter mijn pc. Alleen vond het Voedingcentrum (of een of ander orgaan die iets over voeding en gezondheid te zeggen heeft) dat er te weinig voedingswaarde in de salades zaten. Dus moest er door iedere exemplaar een flinke hand pasta gedaan worden. Nou vind ik het prima dat een organisatie als het Voedingscentrum zoiets in de gaten houdt, maar ik at het juist vanwege het gemak en het niet zwaar op de maag liggen.

En niet onbelangrijk: vanwege de smaak. Helaas is die smaak met de komst van de iets te lang gekookte, zoutloze pasta beneden het acceptabele gedaald. Getverdemme. Het zit zelfs door de salade met Japans gemarineerd biefstukreepjes! Laatst heb ik tegen beter weten in een Italiaanse salade gekocht van de AH. Misselijkmakend. Van die iets te zachte, koude fusilli die je met je tong kunt kauwen en die smaakt naar bloem met water. Balen dus, want nu eet ik iedere keer maar een boterham. Iemand suggesties die smakelijk, licht en makkelijk zijn?

Hongerige herfsttijd

Pikkedonker was het vanmorgen toen de wekker ging. Er piepte geen enkele lichtstraal tussen de gordijnen door naar binnen. De donkere tijden breken weer aan. Het heeft iets deprimerends en knus tegelijkertijd. Gelukkig is er licht in de duisternis: over ruim drie weken krijgen we de sleutel van ons huis. En daar is niets deprimerends aan. Ook weinig knus trouwens in eerste instantie, maar daar werken we aan.

Wanneer de dagen korter en de ochtenden donkerder worden, groeit mijn eetlust rechtevenredig. Ik krijg trek in winterse kost als stamppotten, risotto’s en grote stukken vlees. Ik heb zin in gebak (peren-tarte tartin met ijs of chocoladetaart) en kruidkoek. Of koekjes in het algemeen. Of roze koeken. Dikke bruine boterhammen met oude kaas willen er ook wel ingaan. En warme chocomel met slagroom. Maar dan wel de echte hè: warme melk met stukjes gesmolten, bittere chocola erin. Yum. Pantoffels aan, op de bank onder een dekentje kruipen, kat erbij, Grey’s Anatomy en niets meer aan doen. Ik zie me al zitten straks in ons nieuwe huis; ik zo op de bank en Mathijs aan het kokkerellen in de keuken.

Afgelopen weekend, het eerste herfstige weekend van dit najaar, kon ik alvast mijn lol op. Zaterdag schotelden zus E. en vriend M. me een waar feestmaal voor: vooraf coquilles, als hoofdgerecht zelfgemaakte rollade met kruidige witte-druivenjus en paddenstoelenrisotto, als nagerecht chocolade-ijs. Het was genieten! En gisteren ging ik met vriendinnen P. en A. naar Pink Lemon in Den Bosch voor een high tea. Nou was het niet zo koud als zaterdag, maar dat mocht de pret niet drukken. Een tafel vol gebakjes, scones, bagels, quiche, fruit , thee, sap en bubbels staarde ons aan. Aan het eind van de middag rolden we weer naar buiten. Het was heerlijk. Maar mijn broek lijkt  vandaag toch echt (weer) wat strakker te zitten. Hopelijk maakt de verhuisstress daar straks korte metten mee.

Ode aan de KitchenAid

De voorbereidingen voor ons nieuwe huis zijn in volle gang. Er zijn al behoorlijk wat containers gevuld met oude troep, we hebben verzekeringen aangevraagd, de keuken besteld (de Quooker is er al!) en de hypotheek is geregeld. De eerste dozen zijn zelfs al ingepakt (het kan maar gedaan zijn). En vandaag noteren we er een nieuw wapenfeit bij: onze KitchenAid is gearriveerd.

Nu kun je denken: is een KitchenAid van levensbelang als je een huis koopt? Ja en nee. Sec gezien kun je prima verhuizen zonder. Maar als je de emotie erbij betrekt, staat de KitchenAid voor veel meer dan alleen een handige en dure mixer. Het symboliseert de start van ons nieuwe leven. In al haar glimmende luxe is het apparaat straks een eyecatcher middenin het pronkstuk dat onze nieuwe keuken moet worden. Een onmisbaar apparaat voor iedere zichzelf respecterende (hobby)kok. Het maakt de boel compleet. Bovendien is de aanschaf pas het begin van het plezier. We kunnen er nog allerlei hulpstukken bij kopen( of krijgen) die ons leven aanzienlijk vergemakkelijken. Zo zijn daar een ijsmachine, blikopener en allerlei snij- en schaafattributen. Daarnaast staat de KitchenAid voor ontelbare avonden kookplezier, etentjes met vrienden en smullerij. Een heerlijk vooruitzicht.

Ja, dit is een ietwat dramatische blog. Bedenk: dat wordt veroorzaakt door tomeloze blijdschap. Morgenavond mag hij voor het eerst draaien, dan maken we er pastadeeg mee. Ik zit nu al te dromen van die vast goddelijke pasta. Kwijl, smak. Lang leve de KitchenAid. Eigenlijk moeten we er een koosnaampje voor verzinnen. Koos de KitchenAid, Katy? Iemand suggesties?

Puur, vers en smaakvol

Biologisch eten zó uit de moestuin. Verser kan niet. Gisteren vierden Mathijs, zijn ouders en ik het geslaagde afsluiten van Mathijs’ afgelopen opleidingsjaar. Voor deze gelegenheid gingen we naar het door zijn ouders alom geprezen Villa Augustus in Dordrecht. Lyrisch waren ze over dit restaurant, hotel, bakker en winkeltje ineen. En dat was zeker niet ongegrond.

Zelfgebakken koekjes, zuurdesembrood en perzikenijs, vijgen-tarte tartin, tomatensalade - en dan niet alleen van die gewone huis-tuin-en-keuken-tomaten, ook gele, kleine en grote etc -, auberginepuree en fruits de mer. Het één was nog lekkerder dan het ander. Bij aankomst keken we onze ogen uit. Het hotel van Villa Augustus is gevestigd in een oude watertoren. Het restaurant, het bakkertje, de winkel en de entree zijn in een oud, industrieel bijgebouw. Het is een zorgvuldig bij elkaar gezocht zooitje ongeregeld met grote en originele kroonluchters, een enorme open keuken, ouderwetse stoelen en stuk voor stuk verschillende tafels. Buiten is de gigantische moestuin die ongeveer een half voetbalveld groot is. Mijn schoonouders praatten vol enthousiasme over de tuin. Ze hebben zelf een volkstuin en wezen naar allerlei verschillende soorten peren, (palm)kool, pepertjes, wortels, venkel, boontjes en basilicum. In de tuin was ook een tuinhuisje waar het strijkkwartet net klaar was met een vast prachtig concert.

Na de tour door de tuin gingen we aan tafel. En dat was genieten. Eten zoals het bedoeld is. Salade met allerlei kruiden, verse radijs, tomaatjes en blaadjes van Dahlia’s zó uit de tuin. Puur, vers en smaakvol. Het restaurant stroomde ondertussen vol, dus we waren blij dat we gereserveerd hadden. Na het uitbuiken met een cappuccino (met blaadjes motief) en een Limoncello, gaven we onze ogen nog wat te kost in het winkeltje. Niet goedkoop, maar wel erg schattig. Ik nam Italiaanse paddenstoelenbouillon mee (lang leve de risotto) en schoonmama koos voor huisgemaakte jam. Tevreden en met ronde buikjes reden we weer naar huis. Absoluut voor herhaling vatbaar. www.villa-augustus.nl

Ook lekker op sloffen

Voor mijn verjaardag kreeg ik onder meer het boekje ‘Hoge hakken in de keuken’, een kookboek speciaal voor vrouwen. In eerste instantie was ik een beetje verbaasd, want ik sta dus echt nooit met hoge hakken in de keuken. Sloffen, gympjes of op sokken: ja! Maar hakken? Wat dat betreft ben ik niet echt een meisje-meisje. Ik kijk altijd vol jaloezie naar vrouwen die zonder moeite over de Bossche keitjes balanceren op superhoge naaldhakken. Het zal wel door de platvoeten komen, maar bij mij ziet het er allesbehalve bevallig uit. En het doet pijn.

Maar genoeg over die hakken, een goed kookboek is altijd welkom. En dit is echt een heel leuk exemplaar. Afgelopen weekend vond ik het hoog tijd om eens een recept te maken. Al vanaf de eerste blik op de index wist ik dat ik de Tobleronemousse moest proberen. En zo geschiedde. Het was een gemakkelijk recept, een hooggehakte dame kan de was doen, en het smaakte op zijn zachts gezegd verrukkellijk. Dus wil ik het jullie niet onthouden.

Tobleronemousse
200 gr Toblerone
150 ml slagroom
2 eiwitten 
voor vier personen

Klop de eiwitten stijf in een schone, vetvrije kom totdat je de kom op z’n kop kunt houden en de boel op z’n plek blijft (eventueel de kom even insmeren met een citroentje en dan met heet water afspoelen om vetvrij te maken). Klop in een andere kom de slagroom. Smelt de Toblerone in stukjes au bain marie, roer niet (!). Haal van het vuur en laat een beetje afkoelen. Meng de slagroom en het eiwit voorzichtig (luchtige halen). Doe een lepel van dit mengsel bij de gesmolten Toblerone en spatel. Doe nu de Toblerone bij het mengsel in de kom, spatel luchtig door. Laat minimaal een uur afkoelen in de koelkast.

Heerlijk met verse aardbeitjes!

Jammer Pollevie

Ik had collega T. beloofd weer eens een blog te schrijven over iets waar ‘hij bij was’. Nou hadden we toevallig gisteren met een aantal collega’s een terrasje gepakt, dus een mooi onderwerp om aan te pakken. We togen rond zes uur richting stad, waar de terrassen al flink gevuld waren. Het was zoeken naar een plekje en uiteindelijk kwamen we bij Pollevie terecht, een eetcafé op een leuk binnenpleintje in de binnenstad van ’s-Hertogenbosch.

De biertjes smaakten goed, we hadden een mooi plekje bemachtigd en ook de eerste hapjes gingen er als zoete koek in. En toch was het bezoek aan Pollevie niet voor herhaling vatbaar. En dat kwam met name door de bediening. Het eten was best lekker. Ik had pasta met truffel, groene asperges en oude kaas. Het smaakte goed, maar was iets te gaar en bevatte bijzonder weinig truffel. Maar al met al: prima pasta’tje.

Twee collega’s hadden een gerecht waarbij frietjes en salade hoorde. De serveerster zei op de automatische piloot ‘eet smakelijk, frietjes en salade komen er zo aan’. Maar die kwamen dus niet. Wel kreeg een andere tafel tien minuten na ons frietjes en salade, wat ons deed vermoeden dat we nogal vergeten werden. En dus vroegen we hoe het zat aan de oververhitte, ietwat sacherijnige ober. Die zei dat het toch gratis was (!). Waarschijnlijk bedoelde hij inbegrepen bij de prijs, maar toch. Niet erg handig geformuleerd en ook bepaald geen goede reden om een tafel van friet en sla te onthouden. Vijf minuten later vroegen we het zijn vrouwelijke collega, die het ‘bullshit’ vond dat hij had gezegd dat het gratis was. En gelukkig kwam het er vervolgens snel aan.

Al met al was het erg gezellig op het warme terras met alle lieve collega’s. en ook erg leuk om oud-collega W. weer eens te spreken. Alleen viel de service van Pollevie nogal tegen. Los van bovenstaande anekdote hadden we per persoon gemiddeld twee à drie drankjes meer gedronken als ze regelmatig langs waren gekomen of de drankjes sneller hadden geserveerd. Een gemiste kans. Volgens mij stonden ze met te weinig (kundig) personeel. Terwijl een goed mannetje (of vrouwtje) meer zichzelf meteen terug betaalt in een hogere omzet. www.pollevie.nl: typisch geval van jammer.

Fikkie gezond

Drie dagen achter elkaar barbecueën, dat deden we de laatste keer dat we naar Zeeland gingen. Denk niet drie dagen speklappen en hamburgers, zeker niet. Nee: zelfgemarineerde kipsaté, vispakketjes met zalm, garnalenspiesjes, worstjes (ja, toch wel), gegrilde groene asperges en paprika en gemengde salade. Ik ga watertanden bij het idee. Deze keer probeer ik niet te vergeten om speciale kruiden mee te nemen (bijv. gemengd chilipoeder en mosterd- en korianderzaad), zodat de marinades nóg bijzonderder worden.

Deze keer vermoed ik dat we donderdag en vrijdag het vuur weer opstoken. Op zaterdag onderbreken we het barbecueën voor een ongezonde dag Concert at Sea. Vorig jaar had ik me tegoed gedaan aan poffertjes, pizzapunten, friet en een broodje hotdog. Dat belooft wat! Na dit culinaire dieptepunt stort ik me vol overgave op een gezonde variant van de barbecue. Want dat is zeker mogelijk. Het wordt: groentespiesjes van paprika, asperge, ui, tomaat en courgette. Gemarineerde visspiesjes (met mosterdzaad en citroen) en kipsateetjes. Flinke salade erbij, geen kruidenboter maar olijfolie met zout en verse tijm en zelfgemaakte pittige tomatensaus. Ik kan niet wachten. Iemand nog andere gezonde barbecue-ideeën? Ik houd me aanbevolen.